Eric Martin Conseil
82, rue de Belleville
75020 Paris
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Les restaurants sont des entreprises. Ainsi, il apparaît légitime d’adapter à leur spécificité, les méthodes de management, de communication et d’accueil, qui se développent de façon considérable, à une époque dominée économiquement par les entreprises de services, au même titre que l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Si le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est en majorité composé de petits établissements – on compte en moyenne 6 salariés par établissement, contre 10 salariés, tous secteurs confondus – un certain nombre de fusions se sont effectuées au sein de grands groupes de restauration, notamment en Ile de France. Ces gros établissements bénéficient d’une capacité financière importante, mais tirent aussi leur avantage de services transverses (qualité, formation, gestion du personnel) que des structures plus légères ne peuvent s’offrir.
La prise en compte de cette diversité dans les structures est une préoccupation constante de notre cabinet. Par ailleurs, ce secteur présente le paradoxe d’être à la fois un des plus dynamiques en terme de créations d’emploi mais également un de ceux qui présentent le plus de difficultés à recruter. A titre d’exemple, en Ile de France plus de 70% des projets de recrutement pour des cuisiniers sont jugés par les entreprises comme très difficiles à réaliser.
Face à l’évolution rapide de la restauration, le consommateur se trouve devant un choix croissant et devient de plus en plus exigeant, tant au niveau de la qualité du produit que du service que lui offre le restaurateur. Or il n’est pas toujours aisé de mobiliser son personnel sur un niveau de qualité en fonction d’une cible de clientèle que l’on souhaite viser. Il est impératif cependant que toute l’équipe d’un établissement soit sensibilisée à la formation adaptée à son poste de travail : cuisine, salle, encadrement, gestion administrative et financière…. Notre cabinet est en mesure d’imaginer des actions particulières et originales, telles que les visites d’entreprise à fort potentiel d’accueil, des opérations de cohésion d’équipe, des programmes de formation personnalisés pour les dirigeants, des programmes de sensibilisation à l’hygiène et sécurité alimentaire pour l’ensemble du personnel, etc… Et tout ceci, pour permettre de répondre à cette question primordiale : De quelle manière attirer le plus grand nombre de clients ?


Eric Martin